Kahvenin altın çağı - Mehmet Yalçın

İstanbul Maslak’taki Oto Sanayii Sitesi’nin ücra bir köşesindeki adrese yaklaştığımızda, burnumuza kışkırtıcı kahve kokuları geliyor. Etraf tamirhane ve atölyelerle dolu, şoförümüz de şaşırıyor. “Herhalde buraya da bir kahve dükkanı açıldı, müşteri çekmek için kahve kavurup kokusunu dışarı basıyor” diye yorumluyor durumu. Gülümsüyoruz. Az sonra iki katlı bir binaya girdiğimizde, işin sırrı anlaşılıyor. Nikelajları gıcır gıcır parlayan kocaman bir makine uğultulu seslerle kahve kavuruyor, mis gibi kahve kokusu
ondan geliyor.
Burası, ünlü şef Mehmet Gürs’ün “kahve atölyesi”. Önceleri deneme mutfağı olarak kullandığı iki katlı tamirhane binasını düzenlemiş, yeni aşkı kahve için üs haline getirmiş. Kaliforniya’dan gelen sofistike kavurma makinesinin yanında, çuval çuval dünya kahveleri, laboratuvar aletleri, kahve çekirdeklerinin incelendiği mikroskoplar, farklı demleme aletleri ve kahve harmanları için hassas teraziler burayı ünlü mucitlerin garajlarına benzetmiş. Gürs gözleri parlayarak “Burada bir kahve devrimini başlattık” diyor. “Baş tacı ettiğimiz Türk kahvesinin en iyisi nasıl yapılır, onu araştırıyoruz.”
Mehmet Gürs’ün kahve tutkusunun ardında, başında bulunduğu İstanbul Yiyecek-İçecek firmasının Kronotrop adlı kahve “corner”ını satın alması yatıyor. Kahve çılgını Çağatay Gülabioğlu tarafından Beyoğlu’nda kurulan Kronotrop şimdi büyütülüyor, yeni şubelerle zenginleşiyor.

Yenilik arayışları sürüyor, butik markalar çıkıyor
Gürs, Gülabioğlu ve aralarına yeni katılan Cezve-İbrik Kahveleri Dünya Şampiyonu barista Turgay Yıldızlı Türk kahvesi araştırmalarından çarpıcı sonuçlar çıkarmışlar. “Halen kullanılan Riokahvesi en kötü kahvelerden, Türk kahvesi daha kaliteli çekirdeklerle denenmeli” diyorlar. Kavurmada daha hassas olmaktan, kahveyi az kavurmaktan yanalar. Pudradan “bir tık” daha kalın çekilmiş kahveyi pişirmeden önce 60 derecede ılık su ile karıştırmayı ve kısık ateşte ya da közde değil, tam tersine yüksek ateşte pişirmeyi öneriyorlar. Ve “Bakır değil, gümüş cezve
en iyisi” diyorlar.
Yakında Kronotrop’ların yanı sıra Mehmet Gürs’ün Mikla, Enzo ve Num Num gibi restoranlarında servise sunulacak “yeni kuşak” Türk kahvelerinden Etiyopya Beloya cinsi çekirdekten yapılanı tadıyoruz. Dünyayı sallayacak çok sürprizli bir lezzet değil ama düzgün, aromaları yoğun, damakta tadı kalan bir kahve. Ve kahvede yeni çeşni arayanlara göre...
Türk kahvesinde Gürs gibi yenilik arayanların yanı sıra, Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği gibi geleneksel kahvemizi korumaya alan kuruluşlar da var. Ünlü gastronomlar Ahmet Örs ve Osman Serim’in de kurucularından olduğu dernek, Türk kahvesinin özelliklerini doğru belirlemeye, yozlaşmasını önlemeye çalışıyor, yayınlar çıkarıyor ve etkinlikler düzenliyor. Türk kahvesi dünyasına renk katan bir başka yenilik, piyasaya yeni giren butik markalar. Caroline Koçgibi ünlüler Selamlique gibi şık markalar yaratarak Türk kahvesinin üst segmentini oluşturmaya çalışıyorlar.

Kahve severler farklı kültürlerle tanışıyor
Kuşkusuz kahve, küçük porselen fincanlarda bol köpüğüyle yudumlanan, ardından da kimi zaman fal bakılan geleneksel kahvemizden ibaret değil. Bir de Atlantik ötesinden gelen kahve zincirleri ve kültürleri var. Plazalarda, özellikle de kadın beyaz yakalılar arasında “Sex and the City” dizisinin kahramanları gibi kağıt bardakta buralardan kahve alıp yürüyerek içme modası pek yaygın. Tabii kimileri de bu kahve zincirlerinin rahatlığını seviyor, kahvesini orada içiyor. Kuyruğa girip kendi adı yazılı bardaktan isminin çağırılmasını bekliyor.
Bu zincirlerin getirdiği bir yenilik de çeşitli sütlü kahve çeşitleri ve bunlara çeşni katan şuruplar. Karamel mi istersiniz, frenk üzümü mü, yoksa Brezilya’nın antioksidan acai meyvesinin özü mü? Kahve bu zincirlerde adeta bir kokteyle dönüşüyor. Zincirlerin bütün çabalarına rağmen benimsetemedikleri ise kahve ve sütün buzla çalkalanarak soğuk içildiği bol köpüklü frape. Komşumuz Yunanistan’da bir çılgınlık halindeyken, frapenin bizde niye tutmadığına kimse akıl sır erdiremiyor. Belli ki, Türkler kahvelerini sıcacık, dumanı üstünde istiyor.

Kahve makineleri hayat kurtarıyor
Kahvede bir süredir ev tüketimi de arttı ve çeşitlendi. İlk zamanlar sadece otel odalarında ve ofislerde bulunan kapsül kahveler evlere de girdi, bu şık kapsüllerde kafeinsizinden “grand cru” özel tarla mahsulü kahvelere kadar farklı çeşitler bulunur oldu. Arz ve talep arttı, ev tipi küçük espresso makineleri erişilebilir fiyatlara indi. Artık yeni evlilere sadece mutfak robotu ya da tost makinesi değil, espresso cihazları da hediye ediliyor. Türk kahvesini mangal közünde bakır cezvede pişirilmişçesine lezzetli yapabilen yerli makineler ise özellikle ofislerde hayat kurtarıyor, sekreterlerin işini kolaylaştırıyor.
Kahve çılgınlığı artık kafelere, evlere, ofislere sığamaz oldu. Kahverengi altına ve insanı anında uyandıran, yaşama sevincini kanatlandıran enfes rayihasına duyulan tutku, Türkiye’nin ilk kahve festivali fikrine de hayat verdi.
“İstanbul buram buram kahve kokacak” sloganıyla duyurulan “İstanbul Coffee Festival”, 25-28 Aralık günlerinde Galata’daki Rum Okulu’nda yapılacak. Baristalar uğultulu seslerle makinelerden kahve çekecek, süt köpürdetecek, fincanlardan buğulu dumanlar tütecek. Ve dünyaya kahveyi duyuran ülkenin yurttaşlarına da, “Yaşasın kahve!” demek düşecek.