POŞE ARMUT, TÜRK KAHVELİ BUTTERSCOTCH DONDURMA, KAKAO REDÜKSİYON SOS

Malzemeler


Armut için:

  • 300 gr tereyağı
  • 4 adet armut

Türk Kahveli Butterscotch dondurma için:

  • 300 gr süt
  • 80 gr şeker
  • 40 gr tereyağı
  • 3 adet yumurta sarısı
  • 10 gr süt tozu

Dondurma külahları için:

  • 1 yaprak yufka
  • Pudra şekeri
  • Eritilmiş tereyağı, soğuk

Kakao redüksiyon sos:

  • 50 gr şeker
  • 60 ml su
  • 30 gr kakao

Hazırlanışı:

Dondurma için: Sütü kaynatın. Ayrı bir sos tenceresinde 70 gr şeker ve suyu karıştırın. Şeker karamelize olana kadar pişirin. kaynamış sütü ilave edin ve karamel komple yumuşayıp süte karışana kadar kısık ateşte tıkırdatın. Tereyağını ayrı bir sos tenceresinde ısıtın ve buerre noisette yapın. Yumurta sarısını 10 gr kalan şekerle çırparak kabartın. Çırparken yavaş yavaş karameli, süt tozu ve türk kahvesini, tereyağını ilave edin. Sos tenceresine geri aktarın ve çok kısık ateşte kıvam alması için karıştırarak pişirin. bu işlemi ben maride de yapabilirsiniz. 85C’ye geldiğinde hazır olacaktır. Blast chiller’da soğutun ve 1 gece buzdolabında beklettikten sonra ertesi gün dondurma makinesinde dondurun.

Armut için: Tereyağını eritin ve hafif kahverengi olduğunda (yani 150 C), kenara alın ve hemen soğutun. Armutları soyun. Buerre noisette’e aktarın ve kısık ateşte tereyağını yakmadan kısık ateşte poşe edin. armut yumuşadığında ve tamamen piştiğinde kenara alın.

Külahlar için: Yufkaları yayın. Üçgen şeklinde kesin. İki tarafını da tereyağ ile fırçalayıp üzerine pudra şekeri serpiştirin. Metal külah kalıba sarın. Dışına da bir tane daha külah kalıbı koyun. 180 C’de altın sarısı oluncaya kadar pişirin.

« Geri
c