BU
TOPRAKLARDA600 Yıldır
TÜRK
KAHVESİ
İÇİLİR
Malzemeler:
Somon için:
Terbiyesi:
- 150 gr su
- 5 gr tuz
- 5 gr şeker
- 4 adet 180 gr'lık somon fileto derisiz
Rezene için:
- 1 adet rezene kökü
bolamasina 5mm inceliğinde salam dilimleme makinesinde dilimlenmiş. - 75 gr su
- 30 gr tereyağı
- 10 gr şeker
- 4 gr tuz
Türk kahveli buerre balnc sos için :
- standart bir buerre blanc sos yapın:
- 500 ml buerre blanc sos'a
- 15 gr Türk kahvesi
- 1 adet te yıldız anasonu toz haline getirip ilave edin.
Rezene püresi için:
- 2 ader rezene kökü
- 200 gr tereyağı
- 500 gr su
- 3 gr elma sirkesi
- 3 gr tuz
- Rezene yaprakları ince doğranmış.
Garnitür için:
- 50-60 gr haşlanmış siyah fasulye
- 4-5 adet kızarmış bürüksel lahanası
- 4-5 dilim turşulanmış çili biber
- 1 adet kuşkonmaz
- İnce kıyılmış rezene yaprakları
- İnce doğranmış frenk soğan
Somon derisi yastığı için:
- 25 gr somon derisi, tek parça halinde
- 5 gr activa
- 5 gr su (10-25 oC aralığında)
- kızartmalık yağ
Somonun terbiyesi için: Terbiye malzemelerini bir sos tenceresinde birleştirin ve tuz-şeker eriyinceye kadar hafif ısıtın. Sonrasında tekrar soğutun ve balıkları bu sıvıda 4-5 saat bekletin. Balıkları sıvıdan alın ve yıkayın. Yıkadıktan sonra kurulayın ve tereyağıyla birlikte vakum paketinde muhazafa edin.
Somon derisi yastığı için: somon derisini düz bir şekilde buruşturmadan vakumlayın. 85 C’de 3 saat sous vide pişirin. paketi kenara alın ve derinin soğumasını bekleyin. Somon derisini pakettein dışarı alın ve 4 cm x 4 cm şeklinde cetvelle kareler kesin. Activa ve suyu somon derilerinin 3 mm kenarlarına fırça ile sürün. İki deriyi birbirine sandviç gibi yapıştırın. Tekrar vakumlayın ve en az 6 saat buzdolabında bekletin. 180 C’de ortası şişip kabarana kadar kızartın.
Rezene için: tüm malzemeyi ufak bir sos tenceresinde birleştirin ve kısık ateşte pişirin. su buharlaşacak, bu sırada rezeneler pişecek, tereyağ ve şeker ile de glaze edilerek karamel rengi alacaktır. Kenara alın ve servis için oda sıcaklığında bekletin. Sipariş geldiğinde ızgarada ters düz edip ısıtıp servis edin.
Turşulanmış çili biberi için: çili biberlerini 0.5 cm inceliğinde halka halka dilimleyin ve pirinç sirkesinde bekletin. Buzdolabında aylarca muhafaza edilebilir.
Rezene püresi için: rezeneyi brunoise doğrayın. Tereyağını kısık ateşte eritin. Rezeneyi kısık ateşte yaklaşık 40-45 dakika çevirerek iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. rezene tavaya yapışır gibi olursa su ilave edin. blender’a aktarın ve püre edin. suyu arzu ettiğiniz miktarda pürenin kıvamına göre yavaş yavaş ekleyin. En son rezene yapraklarını da renk vermesi için ilave edin. tuz ilave edin. chinoise’dan süzdürün. Servis esnasında ben maride ısıtın.
Garnitür için: siyah fasulyeyi bir gece önceden suda bekletip haşlayın. Sipariş esnasında kaynar suda ısıtın. Brüksel lahanalarını 2’ye bölüp altın sarısı oluncaya kadar kızartın (4-5 dak). Kuşkonmazı 2-3 cm kalınlığında diagonel bir biçimde dilimleyin ve servis esnasında haşlayın. Turplar da aynı şekilde haşlanarak ısıtılabilir. Hepsini bir arada bir sos tenceresinde birleştirin. Frenk soğan, rezene dilim ve rezene yapraklarını da ilave edip harmanlayın. Buerre blanc sos ile nemlendirebilirsiniz.
Sunum için: Rezene püresini tabağın bir ucundan diğer ucuna doğrun kaşığın arkası ile çektirerek sürün. Somonu 18 dak 52 C’de sous vide pişirin. Pürenin bir ucuna koyun. Üzerine somon derisi yastığını fritözde kızartıp yerleştirin. Bir adet çili biber turşusu da üzerine yerleştirin.
Tabağın diğer kısmına fasülye, turşu çili biber, beybi turp, karamelize rezene, kuşkonmaz, chives ve rezene yaprağından oluşan garnitürü yerleştirin. Buerre blanc sosu ufak bir sos tenceresinde (de buyere, oditoryumdakilerden) ısıtın ve el blender’i ile köpürtün. Sosu misafirin yanında kaşıkla somonun üzerine gezdirerek servis edin.